En la costa amalfitana, en el pequeño pueblo pesquero de Cetara, nace el ingrediente que da alma a estos spaghetti con mantequilla y anchoas, la Colatura di alici, una salsa capaz de transformar un plato de pasta con apenas unas gotas. Oscura, salina, intensa y profundamente umami, se obtiene del lento reposo de anchoas curadas en sal dentro de barriles de madera. Con el tiempo, la presión natural hace que un líquido ámbar y concentrado descienda gota a gota, la colatura.

Muchos la consideran la heredera moderna del Garum, aquella salsa de pescado fermentado que los romanos utilizaban como condimento esencial en toda la cuenca mediterránea. Hay algo fascinante en pensar que un sabor tan antiguo siga vivo hoy, refinado y convertido en uno de los grandes tesoros gastronómicos del sur de Italia.

La receta parte de la versión clásica de la costa amalfitana — pasta, ajo y colatura — pero evoluciona hacia una interpretación más contemporánea. La mantequilla de búfala aporta una textura sedosa, las anchoas en sal profundizan el sabor marino y el limón junto al ajo negro equilibran el conjunto con frescura y un punto balsámico.