EL RECETARIO DEL MUNDO
Must Leib – Pan negro estonio
En Estonia, el pan negro no es solo alimento, es un ancla a la tierra y al hogar. El Must Leib es un pan denso y oscuro que nace del frío báltico y de la paciencia del fuego.
Allí existe una ley no escrita: el pan es sagrado (püha). La tradición dicta que si un trozo de pan cae accidentalmente al suelo, no se desecha con indiferencia. Se recoge, se limpia con cuidado y se le da un beso antes de devolverlo a la mesa o comerlo.
Prepararlo es un ejercicio de tranquilidad. No conoce las prisas: su sabor profundo y matices de melaza requieren una fermentación pausada y un reposo obligatorio. Es el lujo de esperar a que el tiempo haga su trabajo.
Te invito a este ritual: deja que el aroma a centeno inunde tu casa y descubre por qué, en el Norte, el verdadero refugio empieza siempre en el horno.
Plato
Pan
Raciones
10-12 rebanadas
Tiempo de preparación
30 min
(+17 h de fermento/
levado)
Tiempo de cocinado
55-65 min
Raíces
🇪🇪
Ingredientes
Fase 1 – Fermento ácido:
- 150 g harina de centeno
- 150 g agua tibia (30-35 ºC)
- 100 g masa madre de centeno activa
- 1 cucharada de melaza o miel oscura
Fase 2 – Masa final:
- 175 g harina de centeno
- 140 g harina de trigo (integral o blanca)
- 8 g sal
- 110-140 g agua tibia (añadir poco a poco)
- 1 cda melaza (opcional)
- 1 cdta semillas de alcaravea (opcional)
Elaboración
Noche anterior – Fermento (12 h)
- Mezclar la masa madre con el agua tibia, la melaza y la harina de centeno. Debería quedar una papilla espesa.
- Tapa y deja a temperatura ambiente hasta que tenga burbujas y haya crecido.
Mezcla final
- Añade al fermento el resto del centeno, la harina de trigo y la sal. Ahora añade el agua poco a poco, empieza con los 110 g. La textura correcta es como cemento blando, espesa, pegajosa pero fluida.
- No se amasa, cubre y dejar fermentar hasta que aumente ~50% y tenga pequeñas grietas en la superficie. (2-3 h)
- Engrasa el molde y vierte la masa. Alisa con cuchara mojada.
- Deja reposar hasta que suba ligeramente, no debe doblar. (1 h 30 min aprox.)
- Precalienta el horno a 220 º C.
- Coloca una bandeja de horno vacía en la base del horno.
- Mete el molde con el pan y pon un cubito de hielo en la bandeja (vapor).
- Baja la temperatura del horno a 190 ºC y hornea durante 55-65 min.
Una vez horneado, es importante dejar reposar mínimo 12 h (ideal 24 h) para que se fije la miga y aparezca su sabor real. No olvides sacarlo del molde y envolverlo en un paño para dejarlo reposar.
La cocina es quizás, la forma más honesta de viajar sin moverse de sitio.
Espero que lo disfrutes.
Con amor,
Laura
Me apasiona descubrir la historia de cada plato y compartirlas contigo.
Si quieres visitar alguno de estos destinos con un plan diseñado exclusivamente para ti, priorizando lo auténtico, estaré encantada de ayudarte.
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