3laguapara obtener un agua de cocción más concentrada en almidón
Sal
Elaboración
Ralla los 240 g de Pecorino Romano muy fino
Reserva en un bol grande para luego poder mezclar cómodamente la pasta
Tuesta los granos de pimienta negra durante 2 minutos en una sartén a fuego medio. Una vez se haya tostado ligeramente, déjala enfriar y muélela
Mezcla la pimienta negra ya molida en el bol con el Pecorino Romano
Pon el agua a hervir en una olla con 6 g de sal por litro de agua
Ten en cuenta que el Pecorino Romano es muy salado, por eso se añade un poco menos de sal de lo habitual al agua de cocción
Una vez el agua esté hirviendo, añade la pasta. Hierve dejando la pasta 2 minutos antes del punto al dente
Cuando la pasta esté casi lista, retiramos aproximadamente 2 tazas de agua de cocción
Deja que repose un poco el agua de cocción, para que baje ligeramente la temperatura a unos 70º C
Añade un poco del agua de cocción que has retirado previamente en el bol donde tienes la mezcla del Pecorino Romano y la pimienta. Mezcla enérgicamente, añade el agua poco a poco, hasta que consigas tener una crema
Escurre la pasta, espera unos segundos y añádela al bol con la crema. Mezcla rápidamente hasta que la salsa emulsione y cubra bien la pasta
Sirve en un plato y ralla un poco más de Pecorino Romano y pimienta recién molida al gusto