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Must Leib – Pan negro estonio

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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocinado 1 hora
Tiempo de levado 17 horas
Tiempo Total 18 horas 30 minutos
Plato Pan
Raíces 🇪🇪
Raciones 10 rebanadas

Ingredientes
  

Fase 1 Fermento ácido

  • 150 g harina de centeno
  • 150 g agua tibia 30-35 ºC
  • 100 g masa madre de centeno activa
  • 1 cda melaza o miel oscura

Fase 2 Masa final

  • 175 g harina de centeno
  • 140 g harina de trigo integral o blanca
  • 8 g sal
  • 110-140 g agua tibia añadir poco a poco
  • 1 cda melaza opcional
  • 1 cdta semillas de alcaravea opcional

Elaboración
 

Noche anterior – Fermento (12 h)

  • Mezclar la masa madre con el agua tibia, la melaza y la harina de centeno. Debería quedar una papilla espesa
  • Tapa y deja a temperatura ambiente hasta que tenga burbujas y haya crecido

Mezcla final

  • Añade al fermento el resto del centeno, la harina de trigo y la sal. Ahora añade el agua poco a poco, empieza con los 110 g. La textura correcta es como cemento blando, espesa, pegajosa pero fluida
  • No se amasa, cubre y dejar fermentar hasta que aumente ~50% y tenga pequeñas grietas en la superficie. (2-3 h)
  • Engrasa el molde y vierte la masa
    • Alisa con cuchara mojada
  • Deja reposar hasta que suba ligeramente, no debe doblar. (1 h 30 min aprox.)
  • Precalienta el horno a 220 ºC
  • Coloca una bandeja de horno vacía en la base del horno y mete el molde con el pan
    • Pon un cubito de hielo en la bandeja para generar vapor
  • Baja la temperatura del horno a 190 ºC y hornea durante 55-65 min

Notas

Una vez horneado, es importante dejar reposar mínimo 12 h (ideal 24 h) para que se fije la miga y aparezca su sabor real. No olvides sacarlo del molde y envolverlo en un paño para dejarlo reposar.
Etiquetas Pan